Pietra lavica Vs ollare Vs ghisa

Geppetto82

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Regione: emilia romagna
#1
Buongiorno,
che esperienza avete in merito?
Qual è la soluzione prezzo qualità migliore?
Mi sto autocostruendo un barbecue a gas: fiamma nel mezzo, griglia in basso e piastra sopra.
Il dubbio è sul materiale di quest'ultima.
Grazie
Saluti
 

MBT

Utente Senior
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#2
personalmente, per quel poco che me ne intendo, non apprezzo le pietre.
Difficili da manutenere, adatte solo per usi specifici e in mano a persone esperte
ottima la ghisa, ma deve essere ben condizionata
versatile l'acciaio
 

SHIREN

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#3
ciao
e che me lo chiedete a fare
secondo voi cosa rispondo :confused::confused:
La ghisa
unico materiale al mondo
che
anche a temperature basse
al tatto
trasmette calore
 

MBT

Utente Senior
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#4
Forse sono stato un po' stringato e pertanto ritorno sull'argomento.
Pietre laviche e ollari sotto certi aspetti si comportano in maniera simile. Stanno molto tempo ad accumulare calore e lo "restituiscono" con calma. Ottimo per fare cotture di bistecche e simili.. ma c'è un però. Sono tutti materiali molto porosi (supponendo siano di buona qualità, ovviamente)
Questo è sia un bene che un limite. E' un bene perchè assorbono i grassi che vengono emessi dalla carne, rendendo le pietanze meno "unte" e permettendo di non usare olii durante la cottura.
E' un limite perchè questi grassi o si carbonizzano con una buona riscaldata oppure permangono nella pietra. In casi estremi possono marcire all'interno. Più prosaicamente si rischia di mescolare i sapori, specie se si usa la stessa pietra per manzo, maiale e pesce.... e avere una fiorentina che sa di salmone non è il massimo
Oltretutto l'inerzia termica e la gran quantità di calore in gioco impediscono cotture lente. In generale è indispensabile avere destrezza nella cottura. Non ci si può distrarre... non ci sono rapide variazioni di calore. Se è troppo calda... non si raffredda facilmente


Per la ghisa il discorso è simile, per quanto meno accentuato. Notare che una griglia in ghisa è il top per quanto riguarda i grill marks (i famosi "segni" sulle bistecche). Anche qua, i sapori tendono a rimanere nel materiale. Essendo meno porosa la pulizia è più facile e se ben condizionata il trasporto di sapori è quasi nullo. Ovviamente va curata, lavata senza saponi (Deve essere sempre unticcia...) e usata frequentemente. Se si lava con i saponi, va ricondizionata

L'inox... è il più flessibile. Attenzione che sia adatto a uso alimentare, a basso tenore di zolfo. Non trattiene sapori. Si lava con qualsiasi cosa, basta scaldarlo bene prima dell'uso e passarci un velo di olio sopra. L'inerzia termica è bassa. Quindi niente grill marks, ma nemmeno tanti sbattimenti se la piastra è troppo calda o troppo fredda.

Spero siano informazioni utili...
 

MBT

Utente Senior
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#5
Mi sto autocostruendo un barbecue a gas: fiamma nel mezzo, griglia in basso e piastra sopra.
faccio una ultima nota, da "pignolo"...
NON stai costruendo un barbecue, stai costruendo un grill
Barbecue, nel termine comunemente accettato, è sia la tecnica che l'apparecchiatura necessaria per una cottura lenta e prolungata, tenuta a bassa temperatura
quello che comunemente si fa d'estate nella grande maggioranza delle case italiane è grilling. Cottura veloce e ad alta temperatura
 

Geppetto82

Utente Standard
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#6
Ciao MBT,
se prima ero confuso adesso lo sono ancora di più.
Avevo preso la pietra lavica come oro colato ora mi hai messo delle perplessità.....argh!!
Pietre laviche e ollari sotto certi aspetti si comportano in maniera simile. Stanno molto tempo ad accumulare calore e lo "restituiscono" con calma. Ottimo per fare cotture di bistecche e simili.. ma c'è un però. Sono tutti materiali molto porosi (supponendo siano di buona qualità, ovviamente)
ho contattato 2 negozi online che vendono sia pietre che ghisa: uno solo dei due mi dava il certificato per uso alimentare per le pietre, infatti anche il prezzo è ben diverso e questo mi ha fatto aprire gli occhi.

E' un limite perchè questi grassi o si carbonizzano con una buona riscaldata oppure permangono nella pietra
questo mi da danno....

Oltretutto l'inerzia termica e la gran quantità di calore in gioco impediscono cotture lente
diciamo non è il mio caso visto che mi sto costruendo un grill e non un barbecue grazie per la spiegazione scientifica!!

faccio una ultima nota, da "pignolo"...
NON stai costruendo un barbecue, stai costruendo un grill
Barbecue, nel termine comunemente accettato, è sia la tecnica che l'apparecchiatura necessaria per una cottura lenta e prolungata, tenuta a bassa temperatura
quello che comunemente si fa d'estate nella grande maggioranza delle case italiane è grilling. Cottura veloce e ad alta temperatura
 

MBT

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#7
bene, ora che hai le idee confuse, te le rimescolo un po'...
parliamo di metodi di cottura.
QUal'è il metodo "corretto" per cuocere , ad esempio, la salsiccia?
semplice: E' quello che ti da il risultato che piace a te !
Io ad esempio le affumico e poi le metto ammollo nella birra calda. Dopo un'oretta le "asciugo" sulle braci, senza bucherellarle.
Conosco qualcuno che le preferisce tagliate a metà e cotte sulla griglia, in modo che si asciughino ben bene
altri le fanno intere ma bucherellate, magari su piastra di inox e sfregandole con rametti di rosmarino
chi ha ragione? Tutti... e nessuno. Ognuno ha la sua "tecnica" preferita, e le altre sono "errate".
ragionamento simile lo puoi fare per tutte le pietanze e preparazioni che conosci.

vogliamo parlare di "salute", inteso come "qual'è il metodo più salutare" ?
premetto che il consumo eccessivo di carne è dannoso per l'uomo, al di la di come è cotta la carne. Questo direi che è un dato di fatto.
Si sono consumati quintolitri di toner e disboscate alcune amazzonie per trattare l'argomento "salute e cotture". Chi sostiene che sia meglio la ghisa, chi l'inox, chi cita le proprietà terapeutiche e taumaturgiche delle pietre, chi rammenta che la cottura sulle braci è cancerogena, chi mette in dubbio la composizione chimica del GPL ....
anche qua, tristemente, hanno tutti ragione.
Io, dal basso della mia ignoranza, ti posso fornire i miei "punti fissi" sulla quale baso le mie scelte culinarie.
1) la cottura alla griglia non fa più male di altre cotture, se fatta correttamente e assunta in quantità adeguate
2) La carne deve essere cotta, ma MAI bruciata
3) le fiammate non fanno parte della cottura.
4) più lentamente cucino, più facilmente ottengo il risultato voluto
5) il risultato, in termini di salute, è indipendente dai metodi e strumenti utilizzati (non ce n'è uno più dannoso dell'altro)
6) Quando non si sapeva, le cose non succedevano !
 

Geppetto82

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#8
bene, ora che hai le idee confuse, te le rimescolo un po'...
ci sei riuscito benissimo, grazie eh! molto gentile!
uno scrive sul forum per fare chiarezza invece guarda qua.....
(ovviamente scherzo)
una cosa è certa: mettere in ammollo le salsicce nella birra calda è geniale son curioso di provarle non ho mai sentito nessuno facesse questa operazione!
 

MBT

Utente Senior
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#9
ci sei riuscito benissimo, grazie eh! molto gentile!
uno scrive sul forum per fare chiarezza invece guarda qua.....
(ovviamente scherzo)
una cosa è certa: mettere in ammollo le salsicce nella birra calda è geniale son curioso di provarle non ho mai sentito nessuno facesse questa operazione!
prova, prova...
però funziona meglio se hai un Kettle o comunque una dispositivo "chiuso" con un coperchio...
e li, sarebbe da aprire il paragrafo sulle cotture dirette e indirette senza finire nei sofismi del L&S
 

TAURUS77

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#10
...mannaggia a voi:smile::smile: sono le 12:50 apro il forum e trovo sta discussione mi avete fatto venire fame....poi parlate di salsicce alla birra....vi denuncio tutti per torture torture psicologiche:tongue::redface:
....non lo farò perchè siete dei bravi ragazzi ma almeno spiegate nel dettaglio la procedura per cucinare le salsicce alla birra .....mi avete incuriosito.
 

Geppetto82

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#12
ho appena mangiato una piadina crudo squacquerone e rucola.... ero a posto....ma ora mi è ritornata fame.....mannaggia a te MBT!!
il titotlo della discussione era un altro.....:)
 

TAURUS77

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#13
Grazie!!!
Buonoooo....pensavo fosse una preparazione più complessa...dalle mie parti si fa la salsiccia "cunzata", che alcuni mettono ammollo prima della cottura sulla brace, nel vino ambrato da 16/18° gradi alcolici tipico delle mie zone (provincia di Trapani).
La salsiccia viene condita oltre che con i classici semi di finocchio e pepe si aggiunge caciocavallo o pecorino, scorzetta di manderino non troppo maturo, pomodori secchi macinati.
Provare per credere.
 

MBT

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#14
e dovreste provare il Beer Can Chicken...
senza nominare il Pulled Pork o il Baltimore Pit Beef

per quanto il Brisket... secondo me è il top del top!
 

MBT

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#15
il titotlo della discussione era un altro.....:)
credevo di aver risposto alla tua domanda...
ripeto, non me ne intendo più di tanto quindi sono tutti liberi di smentirmi e contraddirmi
 

MBT

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#17
ironizzavo.....grazie MBT sei stato gentilissimo!
pure io ;-)

ma se vuoi un ulteriore consiglio...

cerca un corso vicino a casa tua e facci un salto.
Anche uno di quelli Grilling Essential che sono gratuiti...
 

SHIREN

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#18
le piastre in ghisa per eliminare l'inconveniente del trattenere i grassi
e le scorie della cottura
sono da sempre lavorate con fresature superficiale
fino a qualche decennio fa si usavano ghise comuni come G22 G30
oggi si usano ghise sferoidali Gs 400
che dopo la lavorazione hanno una superfice molto compatta
sono le cucine che si usavano nelle mense delle caserme
dove le fettine di carne veniva cotta direttamente sul piano di ghisa
grazie mille
 

MBT

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#19